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Tus restaurantes del verano en Zahara de los Atunes

Esa cita ineludible del verano con los restaurantes del Grupo Zoko en Zahara de los Atunes. Es algo así como un acto reflejo; arranca el verano y ya estamos pensando en los Arroces de Zokarrá, en las Costillas de Atún de Zoko Zahara o en las carnes a la brasa de Salvaje Zahara.

Será porque en Zahara de los Atunes está el germen de nuestra corriente gastronómica, el origen de la zokoinomanía, donde empezó todo. Puede ser. Lo que está claro es que hay una atracción, una fuerza, un magnetismo inevitable que nos arrastra cada verano, aunque solo sea un fin de semana, hacia la costa de Cádiz.

Sí, dos o tres días nos bastan para darnos una buena panzada y recorrer los tres restaurantes. Es llegar a Zoko y sentirnos en nuestra segunda casa. La familiaridad y la cercanía de los camareros hace que las sonrisas y las locuras se contagien. Y la comida, qué decir de las clásicos: las Croquetas de atún o los Tacos de camarón. Tampoco se quedan atrás los nuevos platos como el Tako-Tori o la tan solicitada Tosta de Inés Rosales.

“Tako-Tori” fusión México-Japón

A Salvaje nos lleva el instinto. El olor a brasas hace que no podamos resistirnos. Nos sentamos y algo se nos despierta dentro. Una llamada de la naturaleza, un impulso que pide fuego. Y vaya si lo satisfacemos. Los pescados de temporada a la brasa con sus verduritas asadas o “La Freska”, tapa ganadora de la última Ruta del Atún, no hay más que probarla para entender por qué ganó.

«La Freska». Dos láminas de Atún sobre patata souflé + huevo de codorniz

Y para relajarnos qué mejor que un atardecer desde la terraza de Zokarrá y luego una buena cena con las olas del mar de fondo. Imposible no pedir uno de nuestros arroces servidos en cazuela de barro, cocinados en dos tiempos y con el toque secreto de nuestro Chef Javi Álvarez. Pero como decimos, somos más que arroz, y más que la suma de nuestros platos, somos ese placer que te llevas a casa y te hace querer volver una y otra vez a los restaurantes del Grupo Zoko.

Arroz Negro

Tipos de Zokoinómanos de Sevilla

¿Conocéis los tipos de Zokoinómanos que existen en el mundo? No todos son iguales; los hay más gamberros, con más glamour, más devoradores o más discretos. Todos adictos y fieles a nuestra tribu, pero cada uno a su forma y a su modo. Hoy os contamos cuáles son los de nuestro restaurante de Sevilla.

El zokoinómano “Tapero”. Dícese de aquel o aquella que siempre repite la misma frase: “Así puedo probar más platos”. En una sola comida se zampa los “Buñuelos de bacalao y garbanzos”, un “Lingote de rabo de toro”, unas “Pavías de cazón” y un “Taco de camarón”. Este tipo de zokoinómano ha aumentado desde que hemos implementado nuestra nueva carta, que ofrece la posibilidad de pedir muchos de nuestros platos en formato tapa, medias raciones o raciones enteras.

Amigas Zokoinómanas de tipos varios, sevillanas, ¡claro!

Los que nunca faltan en un grupo de amigos son los zokoinómanos “Arroceros”. Típico, haga calor o frío, siempre están buscando cómplices para compartir un arroz. “El Marinero me traslada a la playa”, dirán. Cualquier estación del año les vale, les es indiferente si es de día o de noche. Los arroceros siempre tendrán un motivo para no prescindir de su plato favorito.

Uno de los arroces preferidos, el «Arroz Negro».

Y por supuesto, infaltable el “Atunlover”. Devorador lascivo y fundamentalista del Atún Salvaje de Almadraba. Devoto de la rama de la zokoinomanía más pura y tradicional. Su paladar es infalible, por eso si tiene que comer atún, solo lo hace en nuestro restaurante de Sevilla. Sus elecciones varían desde las “Croquetas” hasta la “Ensalada de ventreska”, pasando por el “Bombón de Atún” y teniendo como plato sagrado la “Pornografía de Atún”.

Tataki de Atún Salvaje de Almadraba con mantequilla de soja, nuestro famoso «Bombón de Atún Salvaje».

Recuerda que puedes reservar tu mesa online en Zoko Sevilla: 

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‘Arquitectural Digest’ incluye a Zoko entre los diez lugares más recomendados de Sevilla

La prestigiosa revista AD ha querido mencionar Zoko Sevilla como una de las 10 cosas que hacer para «empaparse de la cultura, el arte y la gastronomía con la alegría sevillana». ¡Todo un honor!


Recuerda que puedes reservar tu mesa con nosotros a través de la web:

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Grupo Zoko visita la Almadraba de Zahara de los Atunes

Seguramente, una de las cosas más impresionantes que hemos hecho en la vida: la pesca del Atún Rojo Salvaje a través del arte milenario de la Almadraba en aguas del Atlántico, frente a la costa de Zahara de los Atunes (Cádiz).

Viajamos con el capitán, tres almadraberos y nuestros Jefes de Tribu: Peter Alexander y Javi Álvarez.

Mientras tanto, un amanecer silencioso da el pistoletazo de salida de un recorrido que transcurre sereno desde el puerto de Barbate hasta la Almadraba de Zahara, ese pequeño paraíso donde hace ocho años arrancamos nuestra travesía particular con el primero de nuestros restaurantes: Zoko.

Se mire desde donde se mire, tierra, cielo o mar, Zahara sigue siendo un lienzo precioso y cuna de nuestra tribu.

Restaurante frente al Retiro, en Madrid.

Vista de Zahara de los Atunes desde el barco.

ATUN DE ALMADRABA EN SEVILLA

Peter Alexander, Dir. General del Grupo Zoko, y Javi Álvarez, Chef Ejecutivo del mismo.

Viajamos a bordo del «Carguero» con un capitán que navega siguiendo los hilos del laberinto sumergido que forman los kilómetros de redes verticales de la Almadraba, identificados en la superficie por más de 4000 flotadores de vivos colores que terminan de añadir más encanto -si cabe- al paisaje.

Llegamos al lugar indicado y nos colocamos en posición, con la costa de Zahara a nuestra derecha y flanqueados por el «Barco Tierra», llamado así por ser el más pegado a la costa. Asombra ver lo cerca que estamos de la orilla…

Flotadores de la Almadraba de Zahara.

Los flotadores identifican la red de laberintos de la Almadraba y cuentan con un sofisticado sistema de anclajes.

Restaurante Zahara de los Atunes

El «Barco Tierra» ayuda a cerrar el copo y a levantar la red.

Frente a nosotros, «La Sacada», el barco donde viaja el Capitán de la Almadraba, quien controla desde la superficie el trabajo de los buzos, encargados de dirigir a una pequeña muestra de atunes desde «la cámara» hasta «el copo», la red de fondo que más tarde ‘jalarán’ los almadraberos hasta dejar a los atunes nadando en un espacio cercado con tan solo 20 metros de profundidad de agua.

El Capitán, vestido con camisa y chaleco, de buena planta, también decide la captura de ese día. «¿Cuántos atunes creéis que cogeremos hoy?», preguntamos a la tripulación. Tras nueve horas sin descanso, ese día pescamos casi 200, aunque nos aseguran que la población de atunes de la zona supera los 4500 ejemplares en la actualidad.

Las fuertes tempestades de febrero y marzo hicieron que muchos atunes que llegaban a desovar al Mediterráneo desde el sur de África -y no desde Portugal-, acabaran desorientados y entraran dentro de las redes de las Almadrabas españolas. Las de Marruecos, nos cuenta un almadrabero, se perdieron completamente por las fuertes acometidas del Océano durante el invierno.

Almadraba de Zahara de los Atunes.

«La Sacada», el barco donde viaja el Capitán de la Almadraba. Sus 7 columnas tiran de la red para abrir la puerta del copo y dejar entrar a los atunes.

Mientras tanto, y entre preguntas discretas e indiscretas a la tripulación, comienza un vaivén de cabos y nudos entre barcos imposible de descifrar. «Ya vamos entendiendo por qué es un arte milenario», pensamos.

Se ve aparecer la red del copo y todos quedamos a la espera de que el Capitán avise a golpe de silbato de que los atunes ya han entrado en el mismo. Celebramos el agudo sonido y nuestro corazón se dispara; los marineros, que saltan de un barco a otro a través de la tosca red de fondo, también lo celebran.

Una sensación de tensión y adrenalina bien disimulada por la tripulación empieza a imperar en el barco, aunque nosotros podemos respirarla… Se acerca el momento de enfrentarse a estos animales que, si bien son inofensivos, pueden llegar a pesar 500 kg.

Aparece la red de fondo mientras los almadraberos van ‘jalando’ de la misma.

Un sistema de nudos mantiene bien amarrada la red del copo. Para pescar mejor, habrá que esperar a que baje la marea.

Los marineros despliegan cientos de redes, sogas y cadenas de un lado a otro.

Pequeñas barcas sirven de apoyo a las embarcaciones que rodean el copo.

Una vez que suena el silbato del Capitán, un gran número de pescadores se traslada al barco carguero en el que estamos, desde donde se levantarán los atunes capturados.

La Sacada ya ha cerrado el círculo y no podemos contener más las ganas de ver a los primeros atunes. De pronto, aparecen fugazmente algunas aletas de punta amarilla nadando a una velocidad de cohete. ¡Estamos ante el pez más rápido del Océano! Son los primeros atunes que vemos y no somos capaces de apaciguar nuestro entusiasmo.

«Los atunes llevan nerviosos ‘chico’ rato», nos dice uno de los marineros que viaja en nuestro barco. «Saben que venimos a por ellos desde que encendemos los motores del barco a las cinco de la mañana en el puerto de Barbate». Y en realidad, algo de razón tiene.

A partir de aquí, todo sucede deprisa. Unos buzos apuntan y disparan con sus lanzas a las cabezas de los peces, mientras que otros amarran las cuerdas a las colas de los moribundos para subirlos con las grúas que hay en nuestro barco y meterlos en cámaras preparadas con dos toneladas de hielo.

La Sacada se acerca para cerrar el círculo en torno al copo mientras va tirando de la red de fondo.

Una vez cerrado el círculo, con tan solo 20 metros de profundidad de agua, empiezan a aparecer y a coletear los primeros atunes. Es el turno de los buzos, encargados de disparar y atar a los atunes para poder ser levantados desde el barco carguero.

Mientras los atunes de la primera ‘levantá’ se resisten a morir, los últimos ya no lo hacen. El agotamiento de nadar y no encontrar una salida y el testimonio de otros tantos de su especie yaciendo en el agua les termina de mentalizar de que van a morir ese día.

«Aunque al menos es una muerte rápida», nos explica un miembro de Gadira. «Así ganamos todos. Cuanto antes acortemos el sufrimiento del animal, menos se estresa y mejor calidad tiene la carne». Un win-win en toda regla.

Una vez bien amarrado, los atunes son levantados con un par de grúas ubicadas en el barco carguero. De ahí el nombre, «la levantá».

Mientras tanto, La Sacada da apoyo al barco carguero con el sistema de sogas que amarran a las colas de los atunes para poder levantarlos.

Los atunes más grandes pueden llegar a pesar hasta 500 kg.

El almadrabero se dispone a abrir la puerta roja de la cámara situada en el suelo del barco, la cual está preparada con hielo para una mejor conservación del pescado.

TRES ‘LEVANTÁS’ EN UN DÍA

Cuarenta hombres llevan más de cinco horas faenando en ‘la mar’ y aún queda cargar dos veces más el barco. «Toca ir al buque de los japoneses a descargar y volver», nos informan. «Hoy va a ser uno de los días más largos de la temporada. ¡Qué suerte habéis tenido!».

El capitán del barco María Cristina, con bandera panameña y llena de marineros nipones, nos tira bolsas de caramelos con envoltorios de Japón. Su sonrisa nos parece sempiterna. «¿Una cervecita, mejor, no tendrás por ahí, ‘pisha’?», le responde el capitán de nuestro barco en tono de broma. Pero aún queda mucha faena por delante. Solo hemos descargado 100 atunes.

El barco de los japoneses se prepara para levantar y cargar los atunes. Es un día excepcional, pues toda la captura de hoy se la quedarán ellos.

El capitán japonés iza los atunes con enormes grúas mientras su tripulación espera para ‘ronquear’ directamente desde el barco (esto es, despiezar el atún) y congelar a -60ºC en impresionantes cámaras en las que viajará la mercancía desde España hasta Japón. «Este barco tira luego hacia Australia, porque allí van a cargar más ‘pescaos'», nos dice un almadrabero.

El sistema utilizado por Gadira es el mismo. Nada más llegar al puerto de Barbate, los atunes son ‘ronqueados’ y congelados en pocos segundos a -60ºC en cámaras especiales, lo que asegura la conservación de las condiciones óptimas del producto. Como recién capturado, ¡vaya!

La apuesta de Javi Álvarez por el Atún Salvaje nos ha hecho trabajar desde el principio con la marca Gadira, sello de calidad y garantía. Pero si ya estaba claro entonces, después de esta experiencia no tenemos ni un ápice de duda.

Tenemos la gran suerte de trabajar con el mejor Atún Salvaje del mundo.

Nuestra famosa «Pornografía de Atún», al igual que el resto de nuestros platos, están elaborados con Atún Salvaje de Almadraba Gadira.

Pero no es solo eso, ya que además se trata de un tipo de pesca sostenible que asegura la supervivencia de la especie de un año para otro, y aunque pueda sonar a un argumento ‘marketiniano’ y algo manido, en el fondo nos reconforta de corazón pensar y saber que esto es así.

Finalmente, el día termina tras nueve horas faenando y un hambre feroz. Bajamos del barco henchidos de felicidad. Hemos sido unos privilegiados y con esto sabemos que lo son todos nuestros clientes. No todo el mundo puede decir que ha comido un atún de tantísima calidad sin sentirse afortunado.

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Urmeneta termina el mural de Sevilla bajo el lema: «Comer mata»

Nuestro Director Creativo, Mikel Urmeneta, creador de la marca Katuki Saguyaki, ha terminado el mural que hace meses inició en Zoko Sevilla, dando origen, además, al nuevo logo corporativo del Grupo Zoko bajo el lema: «Comer Mata». El sello inconfundible de Urmeneta refuerza aún más la identidad única del local.

¡Arranca el ‘show-painting’!

El pasado 4 de diciembre nos reunimos una buena panda de ‘zokoinómanos’ en Zoko Sevilla bajo el pretexto de realizar un mural con Mikel Urmeneta, Dir. Creativo del Grupo Zoko, Miguel Troncoso, Aixa Gómez y Manuel Luna. No obstante, lo cierto es que el objetivo real era volver a ver a esas caras amigas a las que ya echábamos de menos… 

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