Zoko y el influjo Andaluz | El atún como protagonista

Zoko y el influjo andaluz

Este domingo, el Día de Andalucía culmina el mes más corto del año, y a nosotros se nos remueve algo en el alma y en las tripas, algo que quizás sea hambre o simplemente nostalgia: hemos constatado que ambas sensaciones se parecen y dejan un profundo agujero en el estómago. En esta tierra nació Zoko y allí lo aprendimos todo acerca del disfrute, al menos las nociones mínimas que se necesitan para montar un negocio hostelero y más aún: para disfrutarlo.

Somos un grupo que se forma en Zahara de los Atunes y por tanto en un contexto de mar, atunes, casas blancas, sol inagotable y ambiente propicio para las ideas suicidas —porque qué es la gastronomía sino una idea suicida— y los desafíos. Allí se conocen dos hosteleros de pura raza: Peter Alexander —fundador del grupo, de origen argentino y con experiencia en Inglaterra, llegó a España hace 19 años y se asentó en Zahara en 2012, donde abrió Zoko Zahara, germen de la casa madre— y Javi Álvarez, cocinero y enamorado del pueblo desde la infancia, donde solía veranear. Con solo 21 años decidió abrir aquí su primer restaurante y así, siendo cliente el uno del otro, Peter y Javi unieron fuerzas.

No es de extrañar, entonces, que el gran protagonista de las cartas de nuestros restaurantes sea al atún rojo salvaje que procede de las almadrabas de Zahara, Conil y Tarifa y que nos suministra la empresa Gadira, que extrae el pescado de forma selectiva y sostenible y en rigurosa temporada y lo congela a -60oC para que mantenga su riqueza organoléptica durante todo el año. En Zoko Valdemarín y Zoko Retiro ofrecemos nuestra especialidad más demandada, ‘Pornografía de atún’, con diferentes cortes preparados de distintas maneras: en tataki, en tartar cítrico, en un nigiri con hoja de ostra, en sashimi y flambeado con manteca de cacao. Pero también nos rasgamos las vestiduras por las croquetas de atún con besamel de leche de coco y por la ensaladilla de atún con chiles ahumados. Y para beber, el cóctel más célebre de la casa: ‘Tuna Rita’, que incorpora shrub de atún, técnica muy contemporánea que supone infusionar nuestro producto estrella.

Y ahora que los pueblecitos de la costa andaluza se van desperezando y el sol comienza a salir cada vez menos tibio, preparamos la temporada con la reapertura de Zoko Zahara (calle Real, 14), el origen de todo, por el que suspiramos desde la capital.

 

 

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