febrero 2021 | Restaurante Zoko

Mes: febrero 2021

Zoko y el influjo andaluz

Este domingo, el Día de Andalucía culmina el mes más corto del año, y a nosotros se nos remueve algo en el alma y en las tripas, algo que quizás sea hambre o simplemente nostalgia: hemos constatado que ambas sensaciones se parecen y dejan un profundo agujero en el estómago. En esta tierra nació Zoko y allí lo aprendimos todo acerca del disfrute, al menos las nociones mínimas que se necesitan para montar un negocio hostelero y más aún: para disfrutarlo.

Somos un grupo que se forma en Zahara de los Atunes y por tanto en un contexto de mar, atunes, casas blancas, sol inagotable y ambiente propicio para las ideas suicidas —porque qué es la gastronomía sino una idea suicida— y los desafíos. Allí se conocen dos hosteleros de pura raza: Peter Alexander —fundador del grupo, de origen argentino y con experiencia en Inglaterra, llegó a España hace 19 años y se asentó en Zahara en 2012, donde abrió Zoko Zahara, germen de la casa madre— y Javi Álvarez, cocinero y enamorado del pueblo desde la infancia, donde solía veranear. Con solo 21 años decidió abrir aquí su primer restaurante y así, siendo cliente el uno del otro, Peter y Javi unieron fuerzas.

No es de extrañar, entonces, que el gran protagonista de las cartas de nuestros restaurantes sea al atún rojo salvaje que procede de las almadrabas de Zahara, Conil y Tarifa y que nos suministra la empresa Gadira, que extrae el pescado de forma selectiva y sostenible y en rigurosa temporada y lo congela a -60oC para que mantenga su riqueza organoléptica durante todo el año. En Zoko Valdemarín y Zoko Retiro ofrecemos nuestra especialidad más demandada, ‘Pornografía de atún’, con diferentes cortes preparados de distintas maneras: en tataki, en tartar cítrico, en un nigiri con hoja de ostra, en sashimi y flambeado con manteca de cacao. Pero también nos rasgamos las vestiduras por las croquetas de atún con besamel de leche de coco y por la ensaladilla de atún con chiles ahumados. Y para beber, el cóctel más célebre de la casa: ‘Tuna Rita’, que incorpora shrub de atún, técnica muy contemporánea que supone infusionar nuestro producto estrella.

Y ahora que los pueblecitos de la costa andaluza se van desperezando y el sol comienza a salir cada vez menos tibio, preparamos la temporada con la reapertura de Zoko Zahara (calle Real, 14), el origen de todo, por el que suspiramos desde la capital.

 

 

Comer mata. Beber también. Tendencias mixológicas en zoko

Comer mata. Es nuestro lema y define los límites que el disfrute puede alcanzar. Eso también lo sabe el bartender, a quien habría que señalar como principal cómplice del homicidio gastronómico cuando diseña una carta de cócteles a la altura de los platos. En Zoko oficia la barra Luis Inchaurraga: sospechoso habitual, gran conocedor del vínculo entre cocina y mixología, propietario y director de House of Mixology (más que una escuela, una factoría de sentidos) y creador de tendencias que, en muchos casos, surgen de la cocina inclasificable que aquí practicamos.

Persona de excesos, que no de defectos, Luis es capaz de probar infinidad de jereces (el potencial en coctelería de los vinos de Jerez es una tendencia por la que apostó hace años y en Zoko cobran especial protagonismo) hasta dar con las referencias que armonicen a la perfección con nuestro universo culinario. Su hocico fino también rastrea mezcal, raicilla, tequila, bourbon, vodka y un sinfín de destilados que domestica cuando se trata de coctelería clásica o, a la contra, radicaliza cuando toca dar una vuelta de tuerca y acompañar los platos más vanguardistas y atrevidos de nuestra carta.

Entre sus propuestas más gamberras se encuentran Tuna-Rita —estandarte de Zoko, que incorpora shrub de atún, técnica nada habitual y muy contemporánea que supone infusionar nuestro producto estrella y donde se aprecia que receta y técnica, comida y bebida, deben ir siempre de la mano— y nuestra encarnizada versión del Bloody Mary, infusionado con consomé de pato. Sí, así somos: incorporamos producto cárnico a nuestros cócteles. Pero también sabemos ponernos glamurosos y la prueba está en creaciones como Bon Vivant, que incorpora Armañac blanco —una rareza que el propio Luis elabora en Francia y que está dispuesto a convertir en tendencia en la capital— y se sirve al cliente con pompa de humo de romero comestible.

Que somos gente muy particular se aprecia también en la vajilla que usamos, como el vaso con forma de pepino que el genial José Piñero, uno de los creadores más disruptivos de nuestro país, ha creado ad hoc para nuestro Collins Campestre.

#BeboEnZoko

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ABC ‘Gourmet’ 2021: todas las novedades gastronómicas que no te puedes perder

Entre los sitios y novedades imperdibles de la capital española, el Harpers Bazaar no ha querido dejar pasar Zoko Valdemarín, el restaurante más gamberro.

Se trata la última apertura dentro de nuestro grupo gastronómico y cuenta con una terraza climatizada ideal para los días nublados de la capital y para disfrutar en la mejor compañía.

Puedes leer el artículo completo aquí.

 

 

Diario Que – Las 10 mejores croquetas de Madrid

El 16 de Enero se celebra el día internacional de la croqueta y, desde el diario Que digital han querido celebrarlo con un listado de las 10 mejores croquetas de Madrid.

En éste, por supuesto, no podían faltar las estupendas croquetas de Atún con leche de coco de nuestro restaurante en Valdemarín y las croquetas de ropavieja de Krápula.

¿Y tú, cuáles prefieres?

Restaurante Zoko lidiando con los horarios y las restricciones

 

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