Categoría: Zoko Zahara

Grupo Zoko visita la Almadraba de Zahara de los Atunes

Seguramente, una de las cosas más impresionantes que hemos hecho en la vida: la pesca del Atún Rojo Salvaje a través del arte milenario de la Almadraba en aguas del Atlántico, frente a la costa de Zahara de los Atunes (Cádiz).

Viajamos con el capitán, tres almadraberos y nuestros Jefes de Tribu: Peter Alexander y Javi Álvarez.

Mientras tanto, un amanecer silencioso da el pistoletazo de salida de un recorrido que transcurre sereno desde el puerto de Barbate hasta la Almadraba de Zahara, ese pequeño paraíso donde hace ocho años arrancamos nuestra travesía particular con el primero de nuestros restaurantes: Zoko.

Se mire desde donde se mire, tierra, cielo o mar, Zahara sigue siendo un lienzo contagioso y cuna de nuestra tribu.

Restaurante frente al Retiro, en Madrid.

Vista de Zahara de los Atunes desde el barco.

ATUN DE ALMADRABA EN SEVILLA

Peter Alexander, Dir. General del Grupo Zoko, y Javi Álvarez, Chef Ejecutivo del mismo.

Viajamos a bordo del “Carguero” con un capitán que navega siguiendo los hilos del laberinto sumergido que forman los kilómetros de redes verticales de la Almadraba, identificados en la superficie por más de 4000 flotadores de vivos colores que terminan de añadir más encanto -si cabe- al paisaje.

Llegamos al lugar indicado y nos colocamos en posición, con la costa de Zahara a nuestra derecha y flanqueados por el “Barco Tierra”, llamado así por ser el más pegado a la costa. Asombra ver lo cerca que estamos de la orilla…

Flotadores de la Almadraba de Zahara.

Los flotadores identifican la red de laberintos de la Almadraba y cuentan con un sofisticado sistema de anclajes.

Restaurante Zahara de los Atunes

El “Barco Tierra” ayuda a cerrar el copo y a levantar la red.

Frente a nosotros, “La Sacada”, el barco donde viaja el Capitán de la Almadraba, quien controla desde la superficie el trabajo de los buzos, encargados de dirigir a una pequeña muestra de atunes desde “la cámara” hasta “el copo”, la red de fondo que más tarde ‘jalarán’ los almadraberos hasta dejar a los atunes nadando en un espacio cercado con tan solo 20 metros de profundidad de agua.

El Capitán, vestido con camisa y chaleco, de buena planta, también decide la captura de ese día. “¿Cuántos atunes creéis que cogeremos hoy?”, preguntamos a la tripulación. Tras nueve horas sin descanso, ese día pescamos casi 200, aunque nos aseguran que la población de atunes de la zona supera los 4500 ejemplares en la actualidad.

Las fuertes tempestades de febrero y marzo hicieron que muchos atunes que llegaban a desovar al Mediterráneo desde el sur de África -y no desde Portugal-, acabaran desorientados y entraran dentro de las redes de las Almadrabas españolas. Las de Marruecos, nos cuenta un almadrabero, se perdieron completamente por las fuertes acometidas del Océano durante el invierno.

Almadraba de Zahara de los Atunes.

“La Sacada”, el barco donde viaja el Capitán de la Almadraba. Sus 7 columnas tiran de la red para abrir la puerta del copo y dejar entrar a los atunes.

Mientras tanto, y entre preguntas discretas e indiscretas a la tripulación, comienza un vaivén de cabos y nudos entre barcos imposible de descifrar. “Ya vamos entendiendo por qué es un arte milenario”, pensamos.

Se ve aparecer la red del copo y todos quedamos a la espera de que el Capitán avise a golpe de silbato de que los atunes ya han entrado en el mismo. Celebramos el agudo sonido y nuestro corazón se dispara; los marineros, que saltan de un barco a otro a través de la tosca red de fondo, también lo celebran.

Una sensación de tensión y adrenalina bien disimulada por la tripulación empieza a imperar en el barco, aunque nosotros podemos respirarla… Se acerca el momento de enfrentarse a estos animales que, si bien son inofensivos, pueden llegar a pesar 500 kg.

Aparece la red de fondo mientras los almadraberos van ‘jalando’ de la misma.

Un sistema de nudos mantiene bien amarrada la red del copo. Para pescar mejor, habrá que esperar a que baje la marea.

Los marineros despliegan cientos de redes, sogas y cadenas de un lado a otro.

Pequeñas barcas sirven de apoyo a las embarcaciones que rodean el copo.

Una vez que suena el silbato del Capitán, un gran número de pescadores se traslada al barco carguero en el que estamos, desde donde se levantarán los atunes capturados.

La Sacada ya ha cerrado el círculo y no podemos contener más las ganas de ver a los primeros atunes. De pronto, aparecen fugazmente algunas aletas de punta amarilla nadando a una velocidad de cohete. ¡Estamos ante el pez más rápido del Océano! Son los primeros atunes que vemos y no somos capaces de apaciguar nuestro entusiasmo.

“Los atunes llevan nerviosos ‘chico’ rato”, nos dice uno de los marineros que viaja en nuestro barco. “Saben que venimos a por ellos desde que encendemos los motores del barco a las cinco de la mañana en el puerto de Barbate”. Y en realidad, algo de razón tiene.

A partir de aquí, todo sucede deprisa. Unos buzos apuntan y disparan con sus lanzas a las cabezas de los peces, mientras que otros amarran las cuerdas a las colas de los moribundos para subirlos con las grúas que hay en nuestro barco y meterlos en cámaras preparadas con dos toneladas de hielo.

La Sacada se acerca para cerrar el círculo en torno al copo mientras va tirando de la red de fondo.

Una vez cerrado el círculo, con tan solo 20 metros de profundidad de agua, empiezan a aparecer y a coletear los primeros atunes. Es el turno de los buzos, encargados de disparar y atar a los atunes para poder ser levantados desde el barco carguero.

Mientras los atunes de la primera ‘levantá’ se resisten a morir, los últimos ya no lo hacen. El agotamiento de nadar y no encontrar una salida y el testimonio de otros tantos de su especie yaciendo en el agua les termina de mentalizar de que van a morir ese día.

“Aunque al menos es una muerte rápida”, nos explica un miembro de Gadira. “Así ganamos todos. Cuanto antes acortemos el sufrimiento del animal, menos se estresa y mejor calidad tiene la carne”. Un win-win en toda regla.

Una vez bien amarrado, los atunes son levantados con un par de grúas ubicadas en el barco carguero. De ahí el nombre, “la levantá”.

Mientras tanto, La Sacada da apoyo al barco carguero con el sistema de sogas que amarran a las colas de los atunes para poder levantarlos.

Los atunes más grandes pueden llegar a pesar hasta 500 kg.

El almadrabero se dispone a abrir la puerta roja de la cámara situada en el suelo del barco, la cual está preparada con hielo para una mejor conservación del pescado.

TRES ‘LEVANTÁS’ EN UN DÍA

Cuarenta hombres llevan más de cinco horas faenando en ‘la mar’ y aún queda cargar dos veces más el barco. “Toca ir al buque de los japoneses a descargar y volver”, nos informan. “Hoy va a ser uno de los días más largos de la temporada. ¡Qué suerte habéis tenido!”.

El capitán del barco María Cristina, con bandera panameña y llena de marineros nipones, nos tira bolsas de caramelos con envoltorios de Japón. Su sonrisa nos parece sempiterna. “¿Una cervecita, mejor, no tendrás por ahí, ‘pisha’?”, le responde el capitán de nuestro barco en tono de broma. Pero aún queda mucha faena por delante. Solo hemos descargado 100 atunes.

El barco de los japoneses se prepara para levantar y cargar los atunes. Es un día excepcional, pues toda la captura de hoy se la quedarán ellos.

El capitán japonés iza los atunes con enormes grúas mientras su tripulación espera para ‘ronquear’ directamente desde el barco (esto es, despiezar el atún) y congelar a -60ºC en impresionantes cámaras en las que viajará la mercancía desde España hasta Japón. “Este barco tira luego hacia Australia, porque allí van a cargar más ‘pescaos'”, nos dice un almadrabero.

El sistema utilizado por Gadira es el mismo. Nada más llegar al puerto de Barbate, los atunes son ‘ronqueados’ y congelados en pocos segundos a -60ºC en cámaras especiales, lo que asegura la conservación de las condiciones óptimas del producto. Como recién capturado, ¡vaya!

La apuesta de Javi Álvarez por el Atún Salvaje nos ha hecho trabajar desde el principio con la marca Gadira, sello de calidad y garantía. Pero si ya estaba claro entonces, después de esta experiencia no tenemos ni un ápice de duda.

Tenemos la gran suerte de trabajar con el mejor Atún Salvaje del mundo.

Nuestra famosa “Pornografía de Atún”, al igual que el resto de nuestros platos, están elaborados con Atún Salvaje de Almadraba Gadira.

Pero no es solo eso, ya que además se trata de un tipo de pesca sostenible que asegura la supervivencia de la especie de un año para otro, y aunque pueda sonar a un argumento ‘marketiniano’ y algo manido, en el fondo nos reconforta de corazón pensar y saber que esto es así.

Finalmente, el día termina tras nueve horas faenando y un hambre feroz. Bajamos del barco henchidos de felicidad. Hemos sido unos privilegiados y con esto sabemos que lo son todos nuestros clientes. No todo el mundo puede decir que ha comido un atún de tantísima calidad sin sentirse afortunado.

Canal Sur visita Zoko Zahara y habla de nuestra cocina inclasificable

Nuestros amigos de “Destino Andalucía” han visitado Zahara de los Atunes y han querido acercarse a Zoko para hablar con nuestro Jefe de Tribu, Peter Alexander, quien ha explicado en qué consiste la cocina inclasificable de Javi Álvarez. ¡Compartimos!

¡SUÉLTATE LAS MANOS Y ABRE BIEN LA BOCA QUE VIENE ‘LA MORCILLONA’!

¿Alguna vez has estado en la Ruta del Atún de Zahara de los Atunes? ¡Es una fiesta continua de comida, sol, música en directo y buen rollo! Puede que acabe saliéndote el atún por las orejas, sin embargo, no hay límites a la hora de zampar tapas y tapas durante los cinco días que dura el acontecimiento (del 16 al 20 de mayo).

Este año, además, se cumplen 10 años de la Ruta del Atún en Zahara de los Atunes, de los que llevamos participando desde el inicio de Zoko, hace ya cinco años, cuando recién había empezado el movimiento de la #Zokoinomanía que hoy se extiende a Sevilla y Madrid y que cuenta con adeptos a lo largo de toda la geografía española.

Y sin más rodeos, os presentamos a ¡“La Morcillona”! Una tapa hecha con morcilla casera de Atún Salvaje de Almadraba + garbanzo pucheril + hummus de alubias pintas y espuma de marmitako.

Según el Jefe de Cocina de Zoko Zahara, Enzo Paturzo, “(entre risas) no sabemos muy bien de dónde sale la idea de La Morcillona, lo que sabemos es que se agarra con las manos y ¡acaba en la boca!”. Así que si eres de los que disfruta con la #FoodPorn, acuérdate de marcar bien nuestra ubicación en tu mapa (Calle Real, 14) y de pedir una (o varias) “morcillonas”.

OTROS RESTAURANTES DEL GRUPO ZOKO EN ZAHARA DE LOS ATUNES

Nuestros hermanos de Zokarrá (Calle Ola, 12) también han elaborado su tapa para la X Ruta del Atún en coordinación con Javi Álvarez, Chef Ejecutivo del Grupo Zoko y autor de la tapa “TunaKoro”, una gilda con encurtidos escabechados + cubo de Atún salteado al wok y macerado en escabeche + sashimi de Atún Salvaje. Pepe Secades, Jefe de Cocina de la arrocería, explica que al lado lleva cuatro salsas: “Tamarindo, paté de tomates secos en escabeche, salsa ‘tipakay’ y ‘tapenade’. Por último, la tapa lleva un polvo de patatas fritas, alga nori, pimentón y polvo de sésamo negro con ralladura de corazón de atún”.

Restaurante en Zahara de los Atunes.

Por su parte, Jose Manuel Felipe, Jefe de Cocina de Salvaje, (Calle María Luisa, 20) ha apostado por un “Ramen Salvaje” elaborado con un caldo de pieles de Atún rojo y cerdo automatizado con palo cortado. “Del atún utilizamos lomo negro marcado en Josper, hueva de grano y corazón en salazón rayado”, comenta Jose. “Complementan la tapa una ‘gyoza’ de verduras y ‘kinchi’, huevo de codorniz, nori y cebollino”, concluye.

Con estas tapas estamos ya contando los días para que arranque ‘la Ruta’.

¡Os esperamos!

Zoko Zahara gana el Premio a la Tapa más Innovadora en la VIII Ruta del Retinto

Llevábamos tiempo esperando este momento, pero ¡toda espera tiene su recompensa! Luis Esteban, jefe de cocina de Zoko Zahara, junto a todo el equipo, recibieron el pasado 2 de octubre el premio del jurado a la Tapa más Innovadora en la VIII Edición de la ya tradicional Ruta del Retinto de Zahara de los Atunes. ¿El nombre de la tapa? “Hasta los fogones”.

¡Empieza el espectáculo! ‘Show-painting’ Zahara

Claudia, Alex de la Iglesia y Mikel Urmeneta pintan las paredes de Zoko Zahara. La pintura era el pretexto para pasar una tarde entre amigos de risas y disfrute. Lo que no sabíamos es que el resultado iba a ser tan brutal…

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